Safran ist eines der edelsten + teuersten Gewürze, so mag er auch in der Küche liebevoll verarbeitet werden. Da Safran seine vielen Inhaltsstoffe und den Geschmack nur langsam abgibt, braucht man am Besten einen Mörser zum zerkleinern der Fäden oder Zeit, um ihn in einer Flüssigkeit (Wasser, Essig, Wein oder Suppe) gleichmäßig zur Gänze zu lösen und schonend ins Essen zu bekommen. Nur kurz in einer Flüssigkeit löst sich zuerst der wasserlösliche Farbstoff Crocin. Ideal ist es, die Safranspitzen 24 Stunden in eine Flüssigkeit zu geben, damit sie ihre vielen Eigenschaften entfalten können. Je schneller Safran färbt desto trockener (gerösteter) ist er oder manchmal auch verfälscht. Nicht so beim Pannonischen Safran, dieser wird seit kurzem wieder im burgenländischen Klingenbach angebaut und ich bin von dessen Qualität und intensiven Geschmack + Duft sehr begeistert.
Der für Safran typische Geruch (Safranal) bildet sich erst bei der Trocknung und Lagerung der Safranspitzen aus. Picrocrocin (Safranbitter) zeichnet für den leicht herben, erdigen Geschmack des Safrans verantwortlich. Außerdem stecken im Safran viele Heilstoffe.
Woran erkennt man nun guten Safran?
Safran ist wegen seiner Beliebtheit und des hohen Preises immer verfälscht oder gefälscht worden und wird es auch heute noch. Deshalb ist es besonders wichtig, auf die Qualität zu achten. Wie kann gute von schlechter Qualität unterschieden werden? Johannes Pinterits (ARGE Pannonischer Safran), den ich aufgrund des eigenen Safrananbaus für einen Experten halte, gibt folgende Tips zur Qualitätsprüfung:
Außschließlich ganze Safranspitzen/fäden kaufen. Die Geruchs- und Geschmacksaromen halten sich viel besser und Sie können den Safran einfach mit dem Auge auf Echtheit und Reinheit checken.
Tiefrote Farbe. Gute Safranspitzen sind tiefrot bis purpurrot. Je röter die Fäden sind, desto besser ist die Qualität. Eine bräunliche Farbe ist ein Hinweis auf bei hohen Temperaturen getrockneten (gerösteten), alten oder falsch gelagerten Safran. Beste Qualität sollte keine – auch keine geringen – gelben oder farblosen Anteile (Narbengriffel) haben. Die Narbengriffel haben nicht nur keine Farbe sondern auch keinen Geschmack und keinen Geruch. Sie mindern daher die Qualität der Safranspitzen.
Elegierter Safran. Safran ist auf dem Markt in verschiedenen Qualitäten erhältlich. Die 1. Qualität ist die Arzneibuchware. Diese wird auch als Crócus electus oder Elegierter Safran bezeichnet. In dieser Ware dürfen keinerlei Griffelanteile enthalten sein. Die 2. Qualität wird als Crócus naturalis oder natureller Safran bezeichnet. Hier dürfen bis zu zehn Prozent Griffelanteile enthalten sein.
Wenig Bruch. Die Safranspitzen sollten etwa 1 bis 3 Zentimeter lang und am oberen Ende trichterförmig erweitert sein. Außerdem sollten sie einen fein gekerbten, auf der Innenseite kurz geschlitzten Saum von 3 bis 4 Millimeter Breite besitzen. Dieser wird von den so genannten Papillen gebildet. Zyllindrische Fäden sind ein Zeichen dafür, dass der Safran mit Teilen fremder Blüten (Färberdistel/Saflor) gestreckt ist. Wenn man echte Safranspitzen gegen das Licht hält, dann zeigen sie eine rote Färbung mit einem gelb gesäumten Rand. Je weniger Bruch die Ware enthält, desto besser ist sie.
Speichelprobe. Ein weiteres Indiz für die Echtheit von Safran ist der Speichel, der sich beim Kauen rot/orange färbt. Das Carotin löst sich auch sofort, wenn Sie einen Faden in der Hand mit etwas Wasser benetzen. Vorsicht: Safran wird oft gefärbt.
Typischer Geruch. Wenn Sie mit Safran vertraut sind, dann können Sie auch am Geruch feststellen, ob es sich um Safran handelt. Safran riecht leicht herb, würzig, rauchig, erdig, ledrig und nach Medizin (Zahnarzt). Häufig wird das Aroma auch als „nach Heu bis Honig riechend“ beschrieben. Aber Vorsicht: Safran wird z.B. mit ätherischen Ölen bedampft oder parfumiert und gerösteter Safran riecht immer etwas intensiver und rauchiger als „luftgetrockneter“ Safran.
viel Spaß beim Kochen + Experimentieren mit dem edlen Gewürz Safran!
